Sprievodca pre začiatočníkov inteligentným sous vide

Vo francúzštine „vo vákuu“ varenie sous vide zahŕňa ponorenie vákuovo uzavretého jedla do vodného kúpeľa s kontrolovanou teplotou, kým sa jedlo neuvarí podľa vašich predstáv. Môže to znieť odstrašujúco a je pravda, že tento spôsob varenia bol kedysi oblasťou profesionálnych kuchárov s drahým vybavením. Ale to už nie je tento prípad – nielenže je varenie sous vide dostupnejšie ako kedykoľvek predtým, ale existuje množstvo sous vide strojov, ktoré nestoja veľa peňazí. A rovnako ako mnohé kuchynské nástroje v súčasnosti, mnohé zariadenia sous vide majú dokonca sprievodné aplikácie a pripojenie Wi-Fi, vďaka ktorým je tento proces ešte automatizovanejší. Ak ste zvedaví, ako vyskúšať varenie sous vide, prevedieme vás procesom výberu toho správneho stroja pre vás a podelíme sa o niekoľko tipov a trikov, ktoré sme sa naučili prostredníctvom našich vlastných experimentov.

Ako si vybrať inteligentný sous vide stroj

Ak sa chystáte vybrať sous vide stroj, určite odporúčame zaobstarať si inteligentný, čo znamená, že má buď Bluetooth alebo WiFi (alebo oboje). Je to preto, že to často pridáva oveľa viac funkcií, ako by ste inak mohli mať. Odporúčame vám získať modely so sprievodnou aplikáciou, ktorá vám pomôže nastaviť a monitorovať teplotu sous vide na diaľku. Modely s iba Bluetooth fungujú, keď sa nachádzate vo vzdialenosti 30 až 40 stôp od sporáka, zatiaľ čo modely s WiFi vám umožňujú dohliadať na jedlo odkiaľkoľvek vo vašej domácnosti alebo pokiaľ ste v rovnakej sieti. Tiež máme tendenciu uprednostňovať aplikácie, ktoré už obsahujú recepty, najmä ak s varením sous vide začínate a potrebujete pomoc so začiatkom.

Ďalšie faktory, ktoré treba zvážiť

Minimálne ďalšie položky, ktoré potrebujete na varenie sous vide, sú veľký kovový hrniec (dostatočne veľký na to, aby sa naplnil vodou) a mraziace vrecká na zips, do ktorých vložíte jedlo. Prípadne môžete použiť opakovane použiteľné silikónové vrecká, ako sú tieto od firmy Stasher. Namiesto použitia vákuového tesniaceho zariadenia na odstránenie vzduchu by ste použili metódu vytesnenia vody: Ponorte vrecúška do vody, keď je čiastočne odpečatená, a tlak vody vytlačí vzduch cez otvor. Akonáhle je všetko väčšinou pod vodou, môžete vrecko zalepiť a zostane ponorené.

Ak stále pláva, môžete do vrecka strčiť jednu alebo dve lyžice, a to snáď všetko zaváži. (J. Kenji Lopez-Alt z Vážne jedlá tiež navrhuje použiť veľkú sponu na viazanie pripevnenú k spodnej časti vrecka spolu s ťažkou lyžicou.) Ak sa obávate, že sa do vrecka dostane voda, môžete vrchná časť vrecka pripevniť k hrncu pomocou svoriek, čím vrecko udržíte vzpriamený.

Ak to so sous vide myslíte naozaj vážne, možno budete chcieť investovať do nejakého špeciálneho vybavenia. Namiesto hrncov by ste sa napríklad mohli rozhodnúť pre veľké reštauračné plastové nádoby od Cambro alebo Rubbermaid. Plast je nielen lepším izolantom ako kov, ale vo všeobecnosti je tu viac miesta pre viac jedla, čo sa hodí, keď varíte pre dav.

Či už používate hrniec alebo plastovú nádobu, pri dlhšom varení je najlepšie nádobu prikryť plastovou fóliou, aby sa odparovanie znížilo na minimum. Niektoré spoločnosti, ako napríklad Chefsteps, ponúkajú vlastné silikónové pokrievky na hrnce, ktoré sú vyrobené špeciálne pre ich sous vide variče. Alternatívne ponúka Lopez-Alt oveľa lacnejšie a dômyselnejšie riešenie: zakryte si vodu pingpongovými loptičkami. Spomalia odparovanie.

Navyše, zatiaľ čo vrecká so zipsom fungujú dobre pre väčšinu úloh, stále nie je zlý nápad zaobstarať si vákuovú zváračku spolu s hrubšími plastovými vreckami navrhnutými špeciálne pre sous vide. Po prvé vám to umožní sous vide zeleninu alebo dusené mäso, ktoré zvyčajne vyžadujú vyššiu teplotu. (Zips-lock švy vrecka môžu zlyhať, keď je tak horúco.) To vám tiež umožní zmraziť veľa potravín, vákuovo ich uzavrieť a sous vide balíčky priamo z mrazničky, čo je vhodné na dávkové varenie.

Pravdepodobne to už máte k dispozícii, ale ďalším užitočným nástrojom je dobrá panvica na pečenie mäsa. Toto sous vide zariadenie môže byť schopné uvariť váš steak na stredne riedky, ale nedokáže ho zhnednúť. Liatinová panvica, na druhej strane, bude. Môžete tiež zvážiť baterku ako Bernzomatic TS8000 a videli sme, že iní používajú Searzall – ale liatinová panvica je oveľa dostupnejšia ako ktorákoľvek z možností. Samozrejme, ak máte gril, môžete použiť aj ten.

Existujú ďalšie rôzne položky, ktoré sa môžu ukázať ako užitočné. Lopez-Alt má rád, ak má v nádobe ponorený organizér na pokrievky, ktorý pomáha oddeliť niekoľko ponorených vreciek. Ak si chcete pripraviť puding, jogurt alebo poháre na raňajky pomocou variča sous vide, mali by ste si tiež zaobstarať nejaké murárske poháre.

Ešte jedna nenahraditeľná vec, ktorá stojí za zváženie: trojnožka, o ktorú si položíte nádobu na vodu, aby ste si nezničili dosku.

Zdroje receptov Sous vide

Keďže cenovo dostupné variče sous vide sú na trhu už niekoľko rokov, nechýbajú online recepty a pokyny, ktoré vám pomôžu zistiť, čo robiť so svojím novým kuchynským gadgetom. Nižšie uvedené odkazy sú niektoré z našich obľúbených, aj keď majte na pamäti, že mnohé z nich sú založené na osobnom vkuse. Váš počet najazdených kilometrov sa môže líšiť.

Anova

Má zmysel len to, že výrobca jedného z najpopulárnejších sous vide strojov má tiež hlbokú knižnicu sous vide receptov. Ak by ste niekedy nevedeli, čo pripraviť cez sous vide, jednoducho nakuknite na túto webovú stránku, kde nájdete recepty od profesionálov aj amatérov.

Vážne jedlá

Už sme to tu v tejto príručke niekoľkokrát spomínali, ale Vážne jedlá skutočne je pozoruhodne užitočným zdrojom pre všetky veci sous vide. Jeho sprievodca po sous vide steaku je obľúbený medzi zamestnancami Engadgetu, rovnako ako jeho pohľad na pomaly varené vajíčka v štýle sous-vide, výsledkom čoho sú jedny z najlepších vajec, aké som kedy mal.

Šéfove kroky

Roky pred vytvorením Joule si Chefsteps urobilo meno ako škola varenia s veľkým dôrazom na potravinovú vedu, techniku ​​a molekulárnu gastronómiu. Pravdepodobne preto sú sous vide recepty od Chefsteps jedny z tých kreatívnejších, aké sme videli. Jeden recept vás napríklad naučí, ako pripraviť dokonalé kuracie prsia spolu s dokonalou prílohou k uvedeným kuracím prsiam – možno chrumkavým jablkovým feniklovým šalátom a maslovým mrkvovým pyré. Medzi ďalšie obľúbené recepty patria nádherne jemné filety z lososa, šťavnaté bravčové kotlety a vlastný výklad Chefstepsovho „sous vide vajíčok“, ktoré niekedy nájdete v určitých obchodoch Starbucks.

Sous Vide doma

Toto je vlastne kuchárska kniha od ľudí stojacich za sous vide strojom Nomiku WiFi (ktorý sa medzičasom prestal vyrábať), ale recepty v nej budú fungovať s akýmkoľvek sous vide zariadením. Nielen, že má krásne fotografie, ale ponúka aj fantastické recepty, ako sú krídelká z kuracích krídel, kačacie konfitované a čokoládové hrnce du creme.

Ďalšie pozoruhodné recepty:

Sús vide alternatívy

Okrem ponorných obehových čerpadiel, ako sú tu spomenuté, sa môžete rozhodnúť aj pre viacúčelové spotrebiče, ktoré ponúkajú funkcie podobné sous vide. Takúto funkciu ponúka napríklad niekoľko Instant Pots. Bohužiaľ však necirkulujú vodu ako spomínané ponorné obehové čerpadlá a teploty nie sú až také presné (čo je jednoznačná nevýhoda, ak potrebujete niečo uvariť na konkrétnu teplotu). Ale ak sa o to naozaj nestaráte alebo si len chcete občas zahrať sous vide, môže to byť životaschopná možnosť.

Ak ste úplne nastavený na multifunkčné zariadenie a máte peniaze na míňanie, zvážte rúru Anova Precision Oven. Vďaka použitiu pary ho skutočne môžete použiť na varenie jedál pomocou sous vide, ale bez potreby plastových vrecúšok. Používa tiež ventilátor na cirkuláciu vlhkého vzduchu okolo jedla a sonda teplomera pomáha udržiavať potraviny na presnej teplote. A, samozrejme, pec Precision sa dá použiť aj ako bežná rúra a je skvelá na pečenie chleba a bagelov. Je to však dosť drahé na 700 dolárov a zaberá veľa miesta na pulte.

Obrázky: Will Lipman pre Engadget (Anova / prázdninové svetlé pozadie)